17世紀、貴婦人たちの食卓にフォークが無い

Bookmark

1600年代の貴婦人たちの食事風景です。彼女たちの食卓にナイフはありますが、現在私たちが日常的に使っているアレが無いようです…。

食事中の貴婦人たち

『夫の留守中の貴婦人たちの会話』（ Les femmes à la table en l’absence de leurs maris ）　アブラアム・ボスにちなむ（1636年頃の原画）

引用元：『夫の留守中の貴婦人たちの会話』

何をテーマにお喋りしているんでしょうねえ。

フランスの画家・アブラアム・ボス（アブラハム・ボスとも表記、Abraham Bosse, 1602年又は1604年－1676年)にちなむ絵、貴婦人たちの食事風景です。

この奥方たちは夫の留守に乗じて七面鳥とソーセージを賞味している。周到にも侍女たちを買収して口止めしながら。お気付きのように, 食事会は, 豪華に飾り付けられた, 寝室にもなる広間で繰り広げられた。当時, 寝室はまだ, 独立していなかったのである。

アントニー・ローリー（著）. 池上俊一（監修）. 2007-6-10. 『美食の歴史』. 創元社. p.81.

七面鳥とソーセージ、と『美食の歴史』に書かれていますが、今ひとつ様子がわかりにくい。

というわけで、ボスの絵にちなむ、もう一枚の絵を掲載、拡大してみました。

引用元：アブラアム・ボスにちなむ『夫の留守中の貴婦人たちの会話』

引用元：アブラアム・ボスにちなむ『夫の留守中の貴婦人たちの会話』

豪華な衣装は勿論ですが、料理、お皿、杯、テーブルクロス、と食卓に並べられているものに目が釘付けです。

ここで、貴婦人たちの手元をご覧くださいませ。

手にナイフがありますが、フォークは…見えませんね。

引用元：アブラアム・ボスにちなむ『夫の留守中の貴婦人たちの会話』

フォークは、1533年、イタリアからアンリ2世のもとに嫁いできたカトリーヌ・ド・メディシスによって、フランス宮廷に持ち込まれたといわれています。

ボスの絵が描かれたのは1630年代。

当時、フォークは、フランスの上流階級の食卓の「必需品」ではありませんでした。

16世紀、フォークがフランス宮廷にやってきた

引用元：8世紀－9世紀頃のフォーク　Marie-Lan Nguyen (2005)

11世紀、フォークがビザンツから西方に到着。

この頃はまだ口に運ぶための「食器」ではなく、ナイフと同じように肉やパンを切り分けるための道具でした。

14世紀初頭、ナポリの宮廷料理人による料理書にフォークが登場。

14世紀後半の説話集には、登場人物が熱々のパスタをフォークで取る場面が出てきます。

16世紀。イタリアの名門メディチ家（フランス語ではメディシス）の出身であるカトリーヌは、14歳でフランスの王子アンリと結婚します。

イタリアから届いたカトリーヌ宛ての荷物の中にフォークがありました。

引用元：カトリーヌ・ド・メディシス

この輿入れで、フォークだけでなく、陶器やお菓子、テーブルマナーなどもフランスへ入ってきました。

 カトリーヌ・ド・メディシスとアイスクリームとジャム

引用元：フランス国王アンリ2世

 1559年6月30日午後、フランス王アンリ2世の事故

フォークの登場によって、脂で指や優雅な襟を汚すことなく食事をすることができるようになりました。

ただし、フォークを使うのが日常的になったのは、1574年から89年のアンリ3世時代、フレーズまたはコルトレットと呼ばれる襞襟が流行してからのことである。「フォークを使うと、襟に染みをつけないですむことに気づいた」と、『食物と美食の歴史』の中で、A.ゴトルシャクが述べている。

エドモンド・ネランク, ジャン＝ピエール・ブーラン（共著）. 大阪　あべの　辻調理専門学校（監・訳）. 1994-2-25. 『よくわかるフランス料理の歴史』. p.24.

アンリ2世の息子、アンリ3世です。

引用元：アンリ3世

アンリ３世の首元に見られるような襞襟 貴婦人の首元に咲く車輪のようなラフの花

　フランスでは、アンリ二世からアンリ三世の統治下において、フォークの利用が普及した。というのは、人々は誰かが手づかみした後の料理を食べることに耐えられなくなったからだ。

ジャック・アタリ（著）. 林 昌宏（訳）. 2020-3-4. 『食の歴史　人類はこれまで何を食べてきたのか』. プレジデント社. p.110.

確かに、既に数人が手づかみでちぎった料理は…ちょっと(^^;、ですね。

この頃、ひとりひとりの前に皿が置かれるようになりました。

イタリアのムラノからは大量のグラスが輸入され、銀や錫メッキの杯に取って代わられます。

引用元：グラス（ヴェネツィア）

ソースの中に指を突っ込むという行為が「不潔」であると考えられ、各自フォークと皿を使うようになり、

まだ指で食べてはいたのだが、自分の皿に肉のかたまりを移してからのことになった。加えて、手を洗うこともきまりになった。

エドモンド・ネランク, ジャン＝ピエール・ブーラン（共著）. 大阪　あべの　辻調理専門学校（監・訳）. 1994-2-25. 『よくわかるフランス料理の歴史』. p.24.

手を洗う決まり、ここに爆誕。

カトリーヌとアンリ2世の息子で宮廷のファッションリーダー・アンリ3世、アンリ3世の次の王アンリ4世はフォークを使っていましたが、その後は次第に使われなくなります。

引用元：アンリ4世

アンリ4世はブルボン朝初代の王。

カトリーヌ・ド・メディシスの娘マルゴと結婚しましたが、その後マルゴとは離婚。

マリー・ド・メディシスと再婚して、ルイ13世の父親となりました。

アンリ4世が若い人妻に夢中になった話 1609年、コンデ公アンリとシャルロットの「罪なき誘拐」と戦争危機

 フランソワ・クルーエの肖像画で見る1500年代後半のフランス宮廷

その後「贅沢品」であるフォークはその後使われなくなります。

　アンリ三世はフォークをよしとしてもちいたが、一世紀後のルイ十四世は、なお不要な贅沢とみなし、その廷臣も同様だった。イングランドでも事情は同じで、アン女王の治世になってさえ、指を使うことは完全に礼儀にかなっていた。

レイ・タナヒル（著）. 栗山節子（訳）. 2008-11-25. 『美食のギャラリー』. 八坂書房. pp.124-125.

ルイ14世も食事にはフォークを使わず、指を使っていました。

引用元：ルイ14世の肖像

 ヴェルサイユ宮殿の太陽王にして「浣腸王」ルイ14世

アンヌ・ドートリッシュと〔息子の〕若きルイ14世, パラティナ侯女〔ルイ14世の弟オルレアン公フィリップ1世の妃で, 食通で知られた摂政オルレアン公フィリップの母〕は, シチューに指をつっこみ, 水差しの水ですすぎ, 大きなナプキンで拭った。シックの極みは, 布にそっと触れることにあった。

　だが, 宮廷の礼式が定まり, 複雑になると, フォークは社会的差異の顕著な目安となった。左手に持つのが礼儀にかない, その使い方を習得すべきとされたからだ。

アントニー・ローリー（著）. 池上俊一（監修）. 2007-6-10. 『美食の歴史』. 創元社. pp.82-83.

引用元：フランス王ルイ13世妃アンヌ・ドートリッシュ

チョコレートもフランス宮廷に入ってきます 17世紀前半スペイン宮廷のチョコラーテ

引用元：エリザベート・シャルロット・ド・バヴィエール

ルイ14世の弟の妃で、この日食事に同席していたパラティナ侯女です。

手づかみだった宮廷の食事は次第に洗練されて行き、1670年以降になると、フォークを使わない人は「流行遅れ」と思われるようになりました。

しかし、『中世ヨーロッパを生きる』によると、ルイ14世のひ孫であるルイ15世や諸侯たちも、まだ手で食べていたようです。

引用元：ルイ15世の肖像

 コーヒーを飲むルイ15世の寵姫たちの絵　デュ・バリー夫人とポンパドゥール夫人

17世紀のフランス宮廷においてフォークの使用は浸透しておらず、18世紀になっても手で食べていた王侯貴族。

同じ17世紀初頭のイタリアの中流階級市民の間では、高価な素材のものだけでなく、木や錫製のフォークも使われていたそうです。

熱々のパスタを手でつまむ、というのは考えただけでも火傷しそう(＠_＠;)。

パスタが食器の発展を促した、という記述は『パスタでたどるイタリア史』にも見られますが、

ヨーロッパの他の諸国が一七～一八世紀においても古くからの手で食べる慣習を固守して、フォーク導入に抵抗していたのと比べれば、イタリアの「先進性」は際立っています。明らかなのは、イタリア全域でパスタを食事システムにとり入れたことが、フォークという最新食器の普及につながったということです。

甚野尚志・堀越宏一（編）. 2008-4-18. 『中世ヨーロッパを生きる』. 東京大学出版会. p.128.

芸術や食事など、やはりイタリアの文化は最先端を行っていたのですね。

「噛まないでも良い」料理が登場

さて。

貴婦人なら美しい仕草で食事をするもの。華麗にフォークを使いこなします。

食べものを上品に口に入れ、噛み砕く。

「噛み砕く」。

そう、口の中で噛み砕くのですが、この行為が「礼儀の対極」にあると考えられたのです。

フォークにより、手づかみでものを食べることから解放されたら次は、「獣のごとき咀嚼の様」をどうするか、が課題となりました。

そこで、顎を上下させて噛まずに済む、柔らかな料理が17世紀末頃に考え出されます。

即ち、ムースや肉団子、ソーセージの登場です。

いかに見苦しい咀嚼そしゃくのさまを隠し, 安直だが汚い指の代用をするか？顎を激しく動かすのは, えじきを引き裂く獣のふるまいで, 礼儀の対極だ。そこで. 舌の上でとろけて噛まずに飲み込めるピュレ［裏ごし野菜］とムースが流行した。こうした「肉団子」や「プーダン〔豚の血と脂のソーセージ〕」の製造には, 筋を除くことから最終的なクリームの調合まで, 6 行程以上の操作を要した。料理長の才能のおかげで, 会食者は食物のエッセンスを飲み下し, 会話を中断せずに食事が摂れるようになった。

アントニー・ローリー（著）. 池上俊一（監修）. 2007-6-10. 『美食の歴史』. 創元社. p.81.

『よくわかるフランス料理の歴史』にも、ミキサーもフード・プロセッサーも存在しない時代に、料理人たちは既にムースを完成したとあります。

　このころのムースのルセットは、長く複雑である。まず、肉から筋をとり除いて乳鉢でていねいにすりつぶす。すりつぶすときに生じた熱を下げるために氷のうえにおいて冷やす。裏ごしをして、残っている細かい筋、不純物、骨のかけらをとり除く。再び氷のうえに戻し、卵白、パナード、脂肪分、バター、クリームなどを、長時間かけて、練りながら混ぜ込んでゆく。ムースは体に吸収する準備が完了した料理なのだ。

エドモンド・ネランク, ジャン＝ピエール・ブーラン（共著）. 大阪　あべの　辻調理専門学校（監・訳）. 1994-2-25. 『よくわかるフランス料理の歴史』. 同朋舎出版. p.38.

咀嚼音を立てることなく、舌の上で溶かし、味わい飲み込む貴婦人たちの姿が目に浮かびます。

しかし、料理の担当者も、これを毎食やっていたのでは結構大変。

宴会の時は一体どれ程の量を用意したんでしょうか。そしてそれにはどのくらいの時間がかかったのでしょう。

食べるのはそれこそ一瞬なのにね。

噛むことをしなくなっては顎の筋肉も衰えてしまいそうですが、『料理の文化史』によると、この流行は長く続かなかったようです。

この流行はありがたいことに短命に終わったが、その間にある公爵夫人は、かみ砕かずにしかもごくんと呑みこまずとも自然にのどの奥にすべりこむというので、食べる物をみなゼリー状にさせたという。

ケイティ・スチュワート（著）・木村尚三郎（監訳）. 1993-9-10. 『料理の文化史　各国の代表的111レシピ―付』. 学生社. p.129.

『貴婦人の宴会』

『生活の世界歴史8　王権と貴族の宴』に、『夫の留守中の貴婦人たちの会話』の別ヴァージョン（エッチング？）が掲載されています。

『貴婦人の宴会』というタイトルになっていますが、絵の下の説明文に、

宿六たちも遊びほうけているんだから, わたしたちも楽しみましょうよ. というわけで, 女性だけの宴会となった。食事のあとも, 宮廷のゴシップや亭主の浮気話など, おしゃべりははてしなく続く。

金澤 誠（著）. 2007-5-20. 『生活の世界歴史8　王権と貴族の宴』. 河出書房新社. p.98.

とありました。

夫を宿六呼ばわりかーい(・∀・)

美味しいものを食べながら、果てしなく続くお喋り。ワカル。

『生活の世界歴史8　王権と貴族の宴』、『よくわかるフランス料理の歴史』には、当時のサロン事情やピュレやムースが流行した文化的（精神的）背景についても書かれています。

『カール五世とハプスブルグ帝国』 など、他にも数冊持っている「知の再発見」双書シリーズ。でも、読んでいて、時々「あれ、この続きはどこ行った？」と思う時がある。私だけですかね？？カラー写真なども多くて良いんだけどな。

興味深いパスタの歴史。見ていると食べたくなります。

Bookmark